野菜の使い切り＆長期ストック法

「野菜を保存するときの基本」で紹介したように、数日間使わない野菜は生で保存するより、下処理をしてから保存したほうが日持ちもよくなります。 また、一度に下処理をして小分けしておくことで、使いたいときに必要な分量だけ取り出せるので使い勝手もアップ。

（１）下処理を行う
にんじん、ピーマン、長ねぎなどは生のまま適当な大きさに切ります。 青菜類（ほうれん草、小松菜など）や豆類（枝豆、そら豆など）、薄切りしたかぼちゃ、小房に切ったブロッコリーなどはサッと茹でて十分に冷まします。
（２）空気を抜く
冷凍時の酸化や霜を防ぐために、野菜をラップでぴっちりと包むか、冷凍保存袋に入れて空気を抜きます。
（３）金属トレイに並べて冷凍する
野菜が重ならないように金属トレイに平らに並べ、冷凍庫で急速冷凍をします。ラップで包んだ野菜は、凍ったら冷凍保存袋に入れましょう。
（４）解凍～調理する
冷凍保存した野菜は4週間程度保存可能ですが、風味落ちを避けるためになるべく早く食べきりましょう。 解凍方法は、常温もしくは冷蔵庫で自然解凍するか、煮物やスープの具材にするときは凍ったまま調理します。

茹でる
鮮度落ちが早い青菜類、ブロッコリーなどにおすすめ。塩をひとつまみ入れた熱湯で固めに茹で、しっかりと水気を絞ってから保存容器に入れます。冷蔵庫で2～3日程度保存可能。おひたしや炒め物、スープの具材などに使えます。

煮る
丸ごとだと使い切るのが大変な大根やかぼちゃは、カットして下茹でしたものを、だしと醤油で薄味に煮てから、煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫へ。3～4日程度保存可能。煮物や大根ステーキなどに。

炒める
にんじん、大根、ピーマンなどを千切りまたは細切りにして炒めると、冷蔵庫で2～3日程度日持ちします。醤油とみりんできんぴらにしたり、塩こしょうで炒めたものをサラダにトッピングしても。

（１）下処理を行う
にんじん、かぼちゃ、なすなどは皮をむかずに洗ってキッチンペーパーなどで水気を拭き取り、薄切りにします。かぼちゃのワタと種はしっかりと取り除きましょう。
（２）ざるに並べて干す
野菜をザルの上に平らに並べ、日当たりがよく風通しのよいベランダなどに置いて干します。
（３）半干し
「半干し」とは、野菜の表面が白くなった状態のこと。野菜の種類や環境にもよりますが、干してから数時間～半日ほどで半干しになります。 半干しですと、キッチンペーパーを敷いたお皿の上に野菜を置き、ラップをかけずに冷蔵庫の冷蔵室で4～5日程度保存可能です。調理法は炒める、煮る、スープの具材に使うなど、通常の生野菜と同じように使います。
（４）完全干し
半干しからさらに乾燥していくとシワシワになり、カサも減って軽くなります。この状態が「完全干し」です。野菜の種類や環境にもよりますが、完全に乾燥するまでに数日間かかります。 完全干しの野菜は、保存容器に入れて冷蔵庫の冷蔵室で 1カ月程度保存可能。調理は水で戻してから使うのが基本です。戻し汁にも野菜の旨みが溶け込んでいるので、戻し汁ごと煮物やスープに使用するのがおすすめです。